Hầu hết những người thưởng thức tách cà phê hàng ngày đều không chú ý nhiều đến thành phần chính và quan trọng nhất của cà phê, đó là caffeine.

Nếu bạn có sự hiểu biết đúng đắn về nó thì bạn có thể kiểm soát được hương vị coffee một cách hoàn hảo và thích hợp nhất cho chính bản thân mình. 

Và bây giờ chúng ta bắt đầu tiến hành tìm hiểu về nó.

Loại cà phê nào có nhiều chất caffeine nhất? Làm thế nào để bạn pha cà phê với ít tinh chất caffeine hơn? Liệu việc rang cho đậm màu có thực sự ra được nhiều chất caffeine hơn cách rang nhạt màu không?

Theo FDA, cà phê chứa khoảng 80-100mg caffeine trong mỗi cốc 8oz (240ml). Nhưng đó là một nhận xét có tính ước lệ và thật không dễ để trả lời về hàm lượng caffeine chứa trong cà phê.

Mỗi bước của quy trình từ lúc trồng, rang đến pha chế đều có thể ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine trong tách cà phê của bạn.

Cà phê Arabica hay Robusta có nhiều Caffeine hơn?

Tất cả hàm lượng caffeine chứa trong ly cà phê của bạn đều bắt đầu từ hạt cà phê. Mỗi hạt cà phê thô đã “ngậm” sẵn một lượng caffeine tối đa (liên kết với muối axit chlorogen) và chỉ chờ được giải phóng thành dạng tự do thông qua quá trình rang.

Có hai loại cây cà phê chính sản xuất ra hạt cà phê trên thế giới là Arabica và Robusta. Với cà phê Arabica, thì hàm lượng đường cao hơn và mùi thơm dễ chịu hơn, được chấp nhận độc quyền là loại café đặc sản. Còn cà phê Robusta chứa gần gấp đôi lượng caffeine trong mỗi hạt.

Cà phê Robusta cung cấp lượng caffeine gấp đôi cho mỗi cốc pha, với hàm lượng caffeine trên mỗi hạt cà phê dao động từ 1,2% đến 2,4%,. Tuy nhiên, hàm lượng caffeine cao hơn cũng làm tăng thêm vị đắng của cà phê Robusta, khiến cho các sản phẩm của Robusta không được ưa chuộng cho lắm. 

Arabica (loại tốt) có hàm lượng caffeine chỉ khoảng 0,9% đến 1,5%, nếu chúng ta so sánh hai cốc được rang, cân và ủ giống nhau về mặt kỹ thuật thì giống Arabica trở thành sự lựa chọn nhiều hơn do có hàm lượmg caffeine ít hơn. Trên thực tế, cà phê loại đặc biệt chắc chắn phải là 100% Arabica. 

Do vậy, hàm lượng caffeine cao hơn trong hạt không có nghĩa là cà phê sẽ ngon hơn! Có yếu tố nào khác làm ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine trong cốc cà phê của bạn? Trước khi chúng ta đi đến hai cách chính để bạn có thể kiểm soát được lượng caffeine chế biến tại nhà, hãy xem xét hai yếu tố bạn cần cân nhắc trước khi mua: yếu tố tăng trưởng của cây và mức độ rang.

Mức độ tăng trưởng ngày càng tăng của cây có làm ảnh hưởng đến hàm lượng Caffeine trong cà phê không?

Một trong những điểm khác biệt của cà phê Arabica là độ cao của nơi trồng. Vùng trồng càng cao so với mặt nước biển thì chất lượng hạt càng cao, nhưng hàm lượng caffeine tự nhiên sẽ cho ra lượng nhỏ hơn. Trên thực tế quả café được trồng tại những vùng đất càng cao (so với mặt nước biển) thì hàm lượng caffeine lại càng ít đi.

Có một sự thật rất thú vị là chất caffeine là một loại thuốc trừ sâu tự nhiên. Nhờ có hàm lượng caffeine cao, cho nên giống cafe Robusta có khả năng kháng côn trùng tốt hơn so với Arabica. Điều này có thể giải thích tại sao Robusta phát triển tốt hơn so với cây Arabica ở cùng một độ cao.

Ánh sáng mặt trời cũng ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine, với việc điều kiện thời tiết có nắng ít hay quá nhiều sẽ làm giảm khả năng sản xuất caffeine ở mỗi cây. Rõ ràng, đây là một yếu tố thời tiết khó đo lường và chúng ta thực sự không thể đoan chắc rằng liệu cây có nhận đủ ánh sáng trong một mùa nhất định hay không? Điều đó cho thấy tính chất phức tạp về sự ổn định của hàm lượng caffeine chứa trong hạt và không có loại café nào có thể chứa một hàm lượng caffeine đồng nhất tính theo mùa.

CẤP ĐỘ RANG

Có phải cà phê đậm có nhiều Caffeine hơn cà phê nhạt?

Hầu hết mọi người đều có thắc mắc rằng độ đậm nhạt của hạt café sau khi rang có ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine? Với kiến thức truyền thống thì cho rằng hạt café có màu nhạt sau khi rang thì có ít caffeine hơn và ngược lại! Mặc dù điều này có thể đúng ở một số khía cạnh nào đó, nhưng mức độ rang không phải là yếu tố lớn nhất quyết định nồng độ caffeine trong cốc của bạn.

Trên thực tế, nếu chúng ta đang nói về nồng độ caffeine trong mỗi hạt cà phê, thì sự hiểu biết thông thường đã có sự thật ngược lại.

Chúng tôi đã nói rằng sau khi thu hoạch, mỗi hạt cà phê đều chứa tất cả lượng caffeine tiềm năng bên trong. Điều này vẫn đúng trong suốt quá trình rang: bất kể ở mức độ rang nào, sau khi rang, mỗi hạt cafe vẫn có nhiều hàm lượng caffeine như ban đầu. Mặc dù dường như có một số lượng caffeine bị mất đi trong quá trình rang, khi vượt qua điểm thăng hoa (khoảng 352.4 độ F tương đương 178 độ C) lượng của caffeine không thay đổi nhiều cho đến khi quá trình rang đậm đến mức nó gần như bốc cháy. 

Với sự hiểu biết thông thường cho rằng café rang đậm màu thì có được nhiều chất caffein hơn? Vâng, bởi vì mức độ rang ảnh hưởng đến độ xốp của từng hạt cà phê trong quá trình này. Hạt cà phê khi rang ở mức nhẹ thì hạt sẽ đặc hơn và nặng hơn, chỉ có một lượng nhỏ caffeine bị mất đi, trong khi hạt cà phê rang mức độ đậm thì trở nên nhẹ hơn do dần mất khối lượng theo nhiệt độ và thời gian rang.

Tại thời điểm này, hàm lượng caffeine có thể thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào cách bạn đo lượng cà phê của mình:

Nếu bạn sử dụng cùng một muỗng/thìa để đong cà phê, rang nhạt và rang đậm sẽ tạo ra lượng caffeine tương tự nhau (đối với hạt từ cùng một cây, được chế biến theo cùng một công thức). Và với phương pháp này, cách rang nhẹ sẽ có nhiều caffeine hơn một chút, nhưng không quá quan trọng.

Nếu bạn cân cà phê của mình trên cân và được tính trên đơn vị cốc thì loại rang đậm sẽ có nhiều caffeine hơn (gần 30%) so với loại rang nhạt. Lý do chính lá vì khi rang đậm sẽ làm hạt nhẹ hơn nên cần phải dùng nhiều hạt hơn để tạo nên trọng lượng tương đương với số lượng đậu rang nhạt. Nhiều đậu hơn = nhiều caffeine hơn.

Bạn đã hiểu rõ về tác động của quá trình rang đối với caffeine trong hạt cà phê của bạn, đã đến lúc xem xét các bước chuẩn bị cà phê của bạn có thể ảnh hưởng như thế nào đến lượng caffeine tiềm năng trong cà phê.

Cỡ xay nào sẽ cho ra nhiều Caffeine nhất?

Mặc dù kích thước xay không phải là yếu tố quan trọng của caffeine như khối lượng so với trọng lượng, nhưng lượng caffeine trong ly của bạn có thể phụ thuộc vào thời gian bã cà phê của bạn tiếp xúc với nước trong quá trình chiết xuất. Cà phê xay cỡ mịn đặt trong máy ép kiểu Pháp trong bốn phút sẽ giải phóng nhiều caffeine hơn so với cùng một trọng lượng khi xay cỡ thô. Bởi vì xay cỡ mịn có diện tích bề mặt tiếp xúc với nước nhiều hơn xay cỡ thô.

Vấn đề nhiệt độ nước dùng để pha cafe cũng vậy, sử dụng nước càng nóng thì quá trình thời gian chiết xuất càng nhanh và chất caffeine được giải phóng ra khỏi bã cũng sẽ nhanh hơn.

Một khái niệm rất cơ bản sẽ như được thể hiện như sau:

Nước nóng + thời gian chiết xuất lâu + bã mịn hơn = nhiều caffeine hơn

Nước nguội + thời gian chiết xuất ngắn + bã thô hơn = ít caffeine hơn

Nhưng nước rất nóng + thời gian chiết xuất ngắn + bã mịn có thể tạo ra hàm lượng caffeine tương tự như chiết xuất lâu dài (điều này, với cùng kích cỡ, giải thích lý do tại sao bạn có thể nhận được lượng caffeine thậm chí còn cao hơn ở quán cà phê so với bạn mong đợi; cà phê espresso thương mại máy chiết xuất với nhiệt độ cao hơn nhiều phương pháp pha chế tại nhà). Và trước khi bạn quyết định rằng phương pháp ủ lạnh có ít caffeine hơn do nhiệt độ nước thấp, hãy nhớ rằng phương pháp này có thời gian chiết xuất rất lâu so với các phương pháp khác.

Như chúng tôi đã nói, hàm lượng caffeine hơi phức tạp.

Khoa học đằng sau caffeine rất phức tạp. Mặc dù chúng tôi không thể cho bạn biết chính xác có bao nhiêu caffeine trong một hạt cà phê hoặc có bao nhiêu caffeine trong một muỗng cà phê, nhưng chúng tôi hy vọng bạn thấy hướng dẫn này hữu ích.